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法国酒商采用科技手段释放葡萄酒风味

发表时间:2014-8-13 阅读次数:313 上海卡聂高
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  法国西南部葡萄酒产区的一些合作酿酒商与科学家联合,采用科技手段释放葡萄酒中的风味,尤其是深受新世界消费者如中国人和美国人喜欢的果味。
 
法国酒商采用科技手段释放葡萄酒风味
 
  该项计划名为Vinneo计划,目前正致力于研发通过科技手段促使费尔莎伐多(Fer Servadou)葡萄在酿酒时释放更多的黑加仑味,内格瑞特(Negrette)葡萄在酿酒时释放更多的紫罗兰香气。
 
  目前领导该项计划的是Vinovalie公司,该公司由四家联合酒庄共同成立,他们分别代表加亚克(Gaillac)产区、弗龙东(Fronton)和卡奥尔(Cahors)产区,这些地区主要生产红葡萄酒和桃红葡萄酒,也生产少量的白葡萄酒。该公司的主管雅克·特拉尼耶(Jacques Tranier)说:“我们不想像祖辈那样酿酒,我们要酿造祖辈们想要酿造却无法酿造成功的葡萄酒。”特拉尼耶还认为,法国酿酒商长久以来过于重视传统,而忽略创新,这可能会给整个法国葡萄酒产业带来危害。此处所说的创新就是指重视葡萄酒中的果味,使葡萄酒口感更适应新世界葡萄酒爱好者的口味。
 
  参与这项计划的研究人员还包括图卢兹国立理工学院(National Polytechnic Institute of Toulouse)的研究者们,以及法国葡萄和葡萄酒协会(French Vine and Wine Institute)的专家们。从目前的情况来看,这项计划已经取得了不错的成绩,Vinovalie公司过去5年的葡萄酒出口量已经翻了2番,其增长的主要原因是亚洲地区需求的增加,尤其是中国消费者对果味浓郁的葡萄酒的需求量不断增长。
 
  参与研究的克里斯托弗·哈诺德(Christophe Haunold)说,研究的重点是在保持葡萄酒风味特点的同时,维持高品质和高产量。这就涉及许多科学技术的运用。他们采用色谱分析法(chromatography)来测定不同葡萄品种中不同的分子结构在发酵过程中对葡萄酒香气发展的影响。研究人员还研究了加热对葡萄的影响。他们把葡萄加热到82摄氏度,然后放进真空容器中冷却。此时葡萄已经从内部裂开,有利于提取单宁。
 
  虽然这些研究被传统酿酒方法的支持者所诟病,而且必须小心谨慎地进行,因为稍微有一点差错,黑加仑的味道就会变成青椒的味道。但是研究人员认为,就像如今的啤酒酿造运用了很多高科技手段一样,葡萄酒的酿造也应该如此。
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